三种桃制品的加工

桃脯。选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料，将鲜桃装入铁制框中，置人煮沸的2%－4%的烧碱溶液中，晃动30－60秒钟。取出在清水中搅动至表皮全部脱落，沿缝合线对开毁成两半。挖去果核，在清水中漂洗，把桃块捞出沥干水分后。置于0．2%－0．5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2－4小时，使桃肉转变成乳白色。取清水15公斤，加白砂糖22公斤，柠檬酸100克，煮成糖液，加入55公斤处理过的桃块，加热煮沸10分钟左右，浇入50%的冷糖液2．5公斤，待糖液煮沸后，再按上述方法浇入两次糖液。最后一次浇糖液沸腾后，加入砂糖1．5－2．5公斤，约煮20分钟。将煮好的桃连同糖液倒入缸内，浸泡48小时左右，中间上下翻动一次，使糖液均匀吸收，再取出沥干糖液，放在烘匾中送入60－70℃的烘房中，干燥18－24小时，至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。

桃酱。制作桃罐头、桃脯的残次果、破果可制成桃酱。方法是：将桃果洗净，尤其是洗净桃皮上的绒毛（在水中加0．5%明矾，有利脱毛）。然后再用清水冲洗，去核，水煮（水和果的比为1：10）煮10分钟，加糖浓缩，100公斤果肉加糖80－100公斤。糖分两次加入，在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块，煮至温度105－106℃、固形物达68%时出锅，冷却至70℃装瓶封盖，在沸水中煮20－30分钟，然后冷却即可。

糖水黄桃。供罐藏用的桃果要求形大而均匀，果型圆整对称，果肉色黄，风味浓厚，具有韧性，组织致密细嫩，且核小。加工如下：选用成熟黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果。用清水洗净表皮污物，倒入90－95℃、4%－6%的烧碱溶液中浸泡30－60秒钟，取出用清水冲洗，反复搓擦，去皮。再将黄桃倒入0．3%的盐酸溶液中，中和2－3分钟，沿缝合线用刀对切，挖去果核，在90－100℃的热水中预煮4－8分钟，以煮透为度，煮后急冷却。用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤，并选用质金黄的桃块罐。每罐装果肉330克，25%的糖180克。排气后封罐，在沸水中煮20分钟杀菌，杀菌后用冷水冷却至35－40℃，放在20℃左右的仓库中贮存7天即可。